Torta a strati alla nocciola

Ecco la ricetta della torta che ho preparato per il compleanno di Jolie dello scorso 11 gennaio. E' perfetta per chi ama le nocciole. Ma quando parlo di nocciole mi riferisco a quelle igp del Piemonte che sono quelle che ormai noi utilizziamo da anni per ogni preparazione. Noi le acquistiamo online da Scoiattolo rosso, una ditta piemonetese. Per fare questa ricetta è fondamentale che le nocciole siano di qualità e quelle igp del Piemonte costituiscono l'eccellenza nell'universo "Nocciola". Ma ora passiamo alla torta. Si tratta di un dolce  delizioso e raffinato. Un po' laborioso da comporre, ma nel complesso facile. Una vera delizia per il palato e per gli occhi. Ecco quindi gli ingredienti e il procedimento:

per il pandispagna al cioccolato (questa è la dose per un pan di spagna da 26 cm di diametro. Per la torta serve un pan di spagna da 20 cm, quindi con questa dose otterrete la base per la torta e un altro piccolo pan di spagna da 16 cm che potrete mangiare a colazione o a merenda perché è squisito anche non farcito):
300 gr. di uova (sono circa 6 uova) bio
160 gr. di zucchero
95 gr. di farina 00 bio
60 gr. di fecola di patate
22 gr. di cacao amaro in polvere
1 pizzico di sale
1 bustina di vanillina

per la crema pasticcera alla nocciola:
150 gr. di zucchero
100 gr. di tuorli bio
90 gr. di farina 00 bio
1 pizzico di sale
1/2 litro di latte bio
1 vanillina
150 gr di pasta di nocciole

per la bagna:
150 ml di acqua
150 gr di zucchero
200 ml di rum scuro

per la crema di copertura:
400 ml di panna da montare
2 bustine di stabilizzante per panna pannafix
2 cucchiai di zucchero al velo
120 gr circa di pasta di nocciole

per guarnire la torta:
nocciole igp piemontesi da ridurre in granella
100 ml di panna da montare + 1/2 bustina di stabilizzante pannafix (o in sostituzione panna Dolceneve)
2 cucchiai circa di pasta di nocciole
4 nocciole igp piemontesi (considerate di averne a disposizione qualcuna in più perché quando le dovete infilzare con gli stuzzicadenti lunghi possono rompersi)
60 gr di zucchero

Innanzi tutto il giorno prima preparare il pan di spagna. Montare le uova con lo zucchero con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto gonfio, spumoso e chiaro. Per capire se il composto è pronto, tirare su verso l'alto le fruste ed accertarsi che il composto che scende forma come un nastro che rimane evidente sulla superficie senza scomparire. Aggiungere la vanillina e il sale in modo che durante la lavorazione si sciogano bene. Settacciarvi sopra le polveri con un passino e mescolare delicatamente dal basso verso l'alto con una spatola in modo che non si sgonfi. Versare in uno stampo a cernirera aprobile da 20 cm di diametro precedentemente imburrato sui lati e imburrato e ricoperto di carta forno sul fondo. Cuocere in forno preriscaldato per circa 28 minuti. Fare la prova dello stecchino per vedere che il dolce sia asciutto. Quando si è intiepidito toglierlo dallo stampo e farlo raffreddare su una gratella. Quando è completamente freddo metterlo in un porta torte e tenerlo da parte (con l'impasto rimasto si può realizzare un altro pan di spagna da 16 cm, seguendo lo stesso procedimento per la cottura, dagustare a colazione o a merenda). Il giorno dopo prepapare la crema pasticcera. Scaldare il latte in una casseruola e aggiungere la vanillina. Aggiungere metà dello zucchero nel latte così non si forma la patina sul fondo e sui bordi della casseruola. Nel frattempo che il latte si scalda e sfiora il bollore, non deve però raggiungere l’ebollizione, unire la farina, lo zucchero e il sale in un recipiente mescolandoli. Unire un po’ di latte caldo, mescolare e creare una sorta di pastella semi liquida. Unire alla pastella i tuorli mescolando bene. Una volta che il latte è ben caldo unirlo alla pastella,  mescolando di continuo. La crema andrà mescolata di continuo e con la frusta bisogna passare bene su tutto il bordo della casseruola. Far addensare spegnendo il fornello appena bolle. Togliere la crema dal fuoco e versarla in un recipiente basso e largo per farla raffreddare. Mescolare ancora cn la frusta in modo da fare uscire un po’ di vapore. Aggiungere la pasta di nocciole e amalgamarla bene mescolando con una spatola. Dopodichè coprire la crema alla nocciola con pellicola alimentare a contatto e farla raffreddare. Ora preparare la bagna. Unire acqua e zuccheroe metterli sul fornello per far sciogliere lo zucchero e ottenere uno sciroppo. Quando lo sciroppo si è raffreddato aggiungere il rum. Mettere da parte. Ora montare la panna aggiungendo il pannafix secondo le indicazioni riportate sulla confezione dello stabilizzante. Unire alla crema alla nocciola raffreddata due cucchiai di panna montata, mescolando con delicatezza per non far smontare la panna. Tenere da parte la crema ottenuta. Conservare in frigorifero la panna montata rimasta. Riprendere il pan di spagna e tagliarlo in tre dischi. Utilizzare il disco di superficie del pan di spagna come base della torta (ossia la supeficie sarà la base della torta farcita e viceversa). Bagnare il disco che farà da base della torta con la bagna, aiutandosi con un cucchiaio. Coprire il primo disco con la crema alla nocciola. Ricoprire con il secondo disco e bagnarlo con la bagna. Farcire anche il secondo disco e ricoprire con l'ultimo disco. Bagnare anche quest'ultimo. Riporre la torta in frigo a rassodare un po'.  A questo punto riprendere la panna dal frigorifero e aggiungere ad essa la pasta di nocciole, mescolando con una spatola delicatamente (vi consiglio prima di procedere, di aggiungere un cucchiaio di panna alla pasta di nocciole e mescolare delicatamente con una spatola per rendere la consistenza della pasta più simile alla panna e facilitare poi il passaggio successivo). Riprendere la torta e ricoprirla con la panna alla nocciola. Riporre la torta nuovamente in frigorifero. Tritare le nocciole (circa 100 gr) fino a ridurle in granella (è meglio farlo col coltello perché col tritatutto una parte diventa quasi polvere). Riprendere la torta e aiutandosi con la mano ricoprire tutto il bordo della torta con la granella di nocciole. Ora montare i 100 ml di panna aggiungendo il pannafix secondo le indicazioni riportate sulla confezione dello stabilizzante e aggiungere i 2 cucchiai di pasta di nocciole amalgamando delicatamente con una spatola (oppure utilizzare la panna Dolceneve che è molto meno buona della panna animale, ma si smonta meno facilmente e con l'aggiunta di pasta di nocciole è comunque molto buona). Mettere la panna alla nocciola ottenuta in una sac à poche usa e getta e fare delle decorazioni sulla superficie (tutt'intorno e al centro). Riporre la torta in frigorifero in un porta torte. Per quanto riguarda l'ultima decorazione, ossia le nocciole caramellate, sciogliere su un pentolino antiaderente 60 gr di zucchero a fuoco basso. Non mescolare lo zucchero, ma rimuovere il pentolino ogni tanto con movimenti circolari della mano. Lasciare che tutto lo zucchero si sciolga e diventi di un bel colore ambra. Intanto infilzare delicatamente le nocciole con degli stuzzicadenti lunghi. Quando il caramello è pronto intingerci le nocciole fino alla base e tirarle fuori. Si formerà un lungo filo che si può tagliare con le forbici. Con le dita bagnate è possibile anche modellare il filo prima che si secchi. Immergere le nocciole caramellate in un bicchiere di acqua gelata e tirarle subito fuori. Infilzare gli stuzzicadenti con le nocciole caramellate su una base di polisterolo (n.b. il caramello scioglie a contatto con l'aria, quindi le nocciole non vanno prepararte tanto tempo prima di usarle per la decorazione della torta). A questo punto far riposare le nocciole caramellate per un'oretta e poi con le dita umide di acqua fredda staccarle dallo stuzzicadenti e decorare con esse la superficie della torta ponendole al centro sopra la decorazione di panna alla nocciola. La torta è pronta da gustare!

Ecco la foto della torta: