Stamattina ci siamo alzate presto come dei veri panettieri, perché avevamo deciso di preparare una vera colazione siciliana: brioches col tuppo e granita al caffè! Non una colazione, ma un'esperienza culinaria indescrivibile. Cominciamo col dire che la vera granita al caffè siciliana, che riuscirete a realizzare con questa ricetta, è una sorta di gelato soffice e cremoso, freddissimo, dolce ma allo stesso tempo dissetante. Il compagno perfetto per una brioche super sofficissima, dalla grana "cotonosa", aromatizzata al limone e zafferano, con una punta di salato che esalta l'aroma di burro. Come detto sopra, un'esperienza unica da assaporare. Ecco quindi gli ingredienti e il procedimento per una colazione per due persone (in realtà otterrete 4 brioches, se siete ingordi le mangerete tutte, altrimenti potete congelarle ancora tiepide in un sacchetto per congelare, e per mangiarle successivamente, basterà riportarle a temperatura ambiente (vanno tolte dal freezer almeno 8 ore prima) e poi riscaldarle in forno preriscaldato a 200°, per 4-5 minuti).
Per la granita:
250 ml di caffè espresso
250 ml di acqua
100 gr di zucchero semolato
1 vanillina
panna spray per guarnire la coppa di granita al caffè
Procedimento: mettete sul fuoco in una pentola l'acqua con lo zucchero e fatelo sciogliere mescolando. Aggiungete la vanillina. Quando arriva al bollore, calcolate 8 minuti, sempre mescolando. Quindi spegnete il fornello e aggiungete il caffè. Mescolate bene, e per velocizzare il raffreddamento del composto, mettete la pentola dentro l'acquaio riempito di acqua fredda a cui avrete aggiunto dei cubetti di ghiaccio. Vedrete che in pochi minuti il composto sarà freddo. Trasferitelo in una terrina di coccio o di vetro e mettete nel freezer. Dopo un'oretta controllate, se il composto ha cominciato a ghiacciare, con un frullatore ad immersione, rompete il ghiaccio e amalgamate il composto, aiutandovi anche con una spatola. Rimettetelo poi in freezer. Procedete nello stesso modo dopo un paio d'ore, e continuate nello stesso modo, finché non avrete ottenuto un composto cremoso, simile al gelato. Ci vorranno circa sei ore. Noi abbiamo preparato la granita la sera prima, e poi una volta pronta, l'abbiamo messa in un contenitore di plastica chiuso con un coperchio di plastica, per farla rimanere cremosa. La mattina dopo l'abbiamo di nuovo amalgamata con il frullatore ad immersione e la spatola.
Per le brioches:
150 gr di farina manitoba
150 gr di farina 00 bio
12,5 gr di lievito di birra fresco
la scorza di 1/4 di limone bio
1 uovo medio+1tuorlo bio
125 gr di latte bio
1/4 di bustina di zafferano
50 gr di burro bio ammorbidito (+ burro ammorbidito q.b. per lavorare la pasta)
8 gr di miele
6 gr di sale
1 uovo bio piccolo per spennellare le brioches
Procedimento:
In una terrina mescolate le farine, fate la fontana e al centro mettete lo zucchero. Intiepidite sul fornello il latte, versatelo in una brocchetta e scioglieteci dentro il lievito di birra e il miele. Mescolate con una forchetta. Aspettate 5-6 minuti che il lievito si attivi, salendo in superficie, poi aggiungete l'uovo e il tuorlo, la scorza grattugiata del limone, lo zafferano e mescolate ancora con la forchetta. Versate il contenuto della brocchetta nel recipiente con le farine e lo zucchero, e cominciate a mescolare prima con una forchetta e poi con le mani. Aggiungete infine il sale e continuate ad amalgamare gli ingredienti. Otterrete una pasta che potrete lavorare con le mani. Lavoratela quindi velocemente sul tavolo leggermente spolverato di farina. Aggiungete pian piano il burro morbido a pezzettini, spalmandolo sulla superficie della pasta e lavorando l'impasto con le mani per far assorbire ogni pezzetto di burro. Quando avrete aggiunto tutto il burro, vedrete che l'impasto sarà molto appiccicoso e molle. Ripulitevi le mani con una spatola, e aiutandovi sempre con la spatola, riaccorpate la pasta, e con una spolverata di farina, riformate una palla. Trasferite la pasta in una terrina unta di burro morbido. Coprite con la pellicola alimentare e lasciate lievitare in forno spento finché la pasta non arriverà ad attaccarsi alla pellicola gonfiandola (noi, ad una temperatura di 30°, abbiamo dovuto aspettare 2 ore). Una volta che la pasta sarà lievitata, ungete il tavolo e le mani col burro ammorbidito a pomata e rimpastate la pasta, pirlandola. Dividetela in 4 parti da 150 gr circa ciascuna. Sempre con le mani e il tavolo imburrati, realizzate 4 palline e mettetele in una teglia rivestita di carta forno. Lasciatele riposare in forno spento per 30 minuti, coperte con pellicola alimentare. Quindi riprendete le palline e con le mani e il tavolo imburrati lavorate ogni pallina a forma di birillo: sarà sufficiente, passandoci una mano a coltello, dividere la pallina in due parti asimmetriche, una da un terzo e l'altra da due terzi, senza però spezzare la pasta. A questo punto, praticate un foro con le dita nella parte più grande del birillo e fateci passare all'interno la parte più piccola, in modo da ottenere la tipica forma a "tuppo" (per capirsi assomiglierà ad una ciambella con al centro mezza sfera, oppure a una testa di donna con lo chignon, vista da dietro, infatti tuppo significa proprio chignon). Disponete ciascuna brioche col tuppo così ottenuta sopra la teglia rivestita di carta forno, ben distanziata dalle altre perché cresceranno parecchio. Ora ricoprite le brioches con la pellicola e fatele lievitare in forno spento per un'ora circa. Prima di cuocerle in forno preriscaldato a 170°, spennellatele con molta delicatezza con l'uovo sbattuto. Cuocete per 20-25 minuti. Devono colorire come in foto senza scurire troppo. Servitele tiepide, accompagnate con una bella coppa di granita al caffè, guarnita con la panna! Vedrete, sarà fantastico!
P.S. Pare che tradizione voglia che il tuppo debba essere staccato con impeto dalla brioche per essere "pucciato" nella granita. Noi l'abbiamo fatto, ne vale la pena!
Ecco le foto della nostra colazione siciliana sulla Collina:
