mercoledì 27 febbraio 2019

Babka dolce e profumato (dolce lievitato al burro con cioccolato e scorza d'arancia)

Cari amici, oggi vogliamo inserire la ricetta di un dolce polacco, molto diffuso anche nei paesi di lingua slava e ormai in tutto il mondo, che ha davvero un sapore spettacolare. Noi abbiamo scoperto questa splendida ricetta grazie al canale Recetas de Esbieta e così abbiamo deciso di cimentarci nella preparazione perché solo a leggere gli ingredienti abbiamo capito che doveva trattarsi di un dolce eccezionale. Si tratta di una pasta lievitata al burro ripiena di cioccolato fondente, profumata con scorza d'arancio e vaniglia e glassata con uno sorta di sciroppo di zucchero lievemente alcolico. In rete abbiamo letto che qualcuno sostiene essere l'antenato del babà. Ossia ispirandosi ad esso venne poi creata la ricetta dei famosi e squisiti babà al rum, di cui trovate la ricetta in questo post.
Il babka ha un sapore davvero unico che vi conquisterà. Tra l'altro i 5 gr di sale che si aggiungono alla pasta esaltano il cioccolato all'interno e il sapore di vaniglia.
Ecco quindi gli ingredienti:
per il lievitino:
65 gr di farina 00 bio
125 ml di latte bio
15 gr di lievito di birra
per l'impasto:
325 gr di farina 00 bio
2 uova bio a temperatura ambiente
scorza di un'arancia grande non trattata
1 fialetta di essenza di vaniglia
50 gr di zucchero semolato
100 gr di burro bio ammorbidito a temperatura ambiente
5 gr di sale fino
per la farcitura:
85 gr di cioccolato fondente Novi
85 gr di burro bio
45 gr di zucchero al velo
1 pizzico di sale
14 gr di cacao amaro
per la glassatura:

2 cucchiai di acqua
2 cucchiai di zucchero semolato 3cucchiai di rum creola

Procedimento:
per prima cosa scaldare il latte mescolando, facendogli fare un bollore. E' meglio scaldare un po' più di 125 ml di latte perché potrebbe un po' evaporare. Lasciar riposare fino a quando si intipiedirà, fino a raggiungere 40°. Mettere il lievito spezzettandolo con le dita in una terrina. Aggiungere 125 ml di latte a 40° e mescolare bene, aggiungendo mano a mano 65 gr di farina. Il lievitino rimarrà di una consistenza fluida. Coprire con un canovaccio e far lievitare in luogo tiepido per 30 minuti. Riprendere il lievitino e cominciare ad aggiungere le uova, la scorza d'arancia, la vaniglia, il sale, lo zucchero e con un setaccio la farina. Impastare e fare una palla. Metterla a riposare in un contenitore di plastica chiuso con tappo in luogo tiepido per 20 minuti. Riprendere la massa e aggiungere il burro ammorbidito, prima metà e poi l'altra. Una volta aggiunta metà del burro da mettere sopra la pasta (quasi "spalmato") con una spatola taglia pasta (per intenderci quelle che si usano per tagliare gli impasti), impastare bene con le mani, anche se il burro si appiccica al piano di lavoro. Recuperare lo stesso con la spatola e incorporarlo nella pasta sempre impastando bene con le mani. Fare la stessa cosa con la seconda parte di burro. Nel caso si faccia troppa fatica a impastare perché l'impasto si è scaldato troppo, aggiungere una piccolissima spolverata di farina. Impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo come colore e come consistenza. Oleare il contenitore e mettere l'impasto a lievitare nel contenitore chiuso in luogo tiepido per due ore e mezza. Nel frattempo preparare la farcitura. Sciogliere sul fuoco il burro e il cioccolato a pezzetti. Aggiungere fuori dal fuoco lo zucchero al velo, il sale e il cacao amaro. Lasciate raffreddare. Stendere l'impasto in un rettangolo di circa 28 cm per 45. Stendere il ripieno sul rettangolo ottenuto con una spatola lasciando tutt'intorno circa mezzo cm. Attendere che il ripieno mantenga le linee che lascia la spatola perché significa che è abbastanza solido per poter procedere poi a arrotolare l'impasto. Arrotolare a partire dal lato corto e prima di terminare allargare con le dita il bordo dell'altro lato corto per poter facilitare la saldatura della pasta, quando si termina il rotolo. Fare in modo che la saldatura rimanga sotto. A questo punto con un coltello grande e lungo tagliare in due parti il rotolo nel senso della lunghezza. Si ottengono così due pezzi. Sovrappore l'uno all'altro al centro degli stessi e poi formare una treccia molto stretta. Imburrare uno stampo da plumcake da 26 cm per 11 circa e ricoprirlo di carta forno (consigliamo per la base di ritagliare un foglio delle stessa grandezza della base dello stampo e poi per i lati, delle strisce, in modo che non si formino pieghe). Coprire con pellicola alimentare e mettere a lievitare in luogo tipedio per 1 ora. Nel frattempo preparare lo sciroppo per glassare il dolce. Sul fuoco far bollire l'acqua e aggiungere lo zucchero. Poi aggiungere 3 cucchiai di rum. Una volta che il dolce è lievitato, spruzzare la superfice del dolce con acqua (si può utilizzare un vaporizzatore) e cuocerlo per circa 35 minuti nella parte bassa del forno preriscaldato a 170 gradi. Per evitare che si colorisca troppo, coprire con un foglio di alluminio e girare il dolce nel forno per fare in modo che cuocia in modo uniforme. Passati i 35 minuti fare la prova dello stecchino. Spennellare la superficie del dolce con lo sciroppo che creerà una sorta di glassatura. Versare il resto dello sciroppo sui lati del dolce. Lasciar riposare il dolce per 10 minuti. Toglierlo dallo stampo e metterlo su una retina per farlo raffreddare completamente. Il sapore è davvero squisito !! Provare per credere.
Ecco le foto del nostro babka:
  

             


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