mercoledì 27 febbraio 2019

Babka dolce e profumato (dolce lievitato al burro con cioccolato e scorza d'arancia)

Cari amici, oggi vogliamo inserire la ricetta di un dolce polacco, molto diffuso anche nei paesi di lingua slava e ormai in tutto il mondo, che ha davvero un sapore spettacolare. Noi abbiamo scoperto questa splendida ricetta grazie al canale Recetas de Esbieta e così abbiamo deciso di cimentarci nella preparazione perché solo a leggere gli ingredienti abbiamo capito che doveva trattarsi di un dolce eccezionale. Si tratta di una pasta lievitata al burro ripiena di cioccolato fondente, profumata con scorza d'arancio e vaniglia e glassata con uno sorta di sciroppo di zucchero lievemente alcolico. In rete abbiamo letto che qualcuno sostiene essere l'antenato del babà. Ossia ispirandosi ad esso venne poi creata la ricetta dei famosi e squisiti babà al rum, di cui trovate la ricetta in questo post.
Il babka ha un sapore davvero unico che vi conquisterà. Tra l'altro i 5 gr di sale che si aggiungono alla pasta esaltano il cioccolato all'interno e il sapore di vaniglia.
Ecco quindi gli ingredienti:
per il lievitino:
65 gr di farina 00 bio
125 ml di latte bio
15 gr di lievito di birra
per l'impasto:
325 gr di farina 00 bio
2 uova bio a temperatura ambiente
scorza di un'arancia grande non trattata
1 fialetta di essenza di vaniglia
50 gr di zucchero semolato
100 gr di burro bio ammorbidito a temperatura ambiente
5 gr di sale fino
per la farcitura:
85 gr di cioccolato fondente Novi
85 gr di burro bio
45 gr di zucchero al velo
1 pizzico di sale
14 gr di cacao amaro
per la glassatura:

2 cucchiai di acqua
2 cucchiai di zucchero semolato 3cucchiai di rum creola

Procedimento:
per prima cosa scaldare il latte mescolando, facendogli fare un bollore. E' meglio scaldare un po' più di 125 ml di latte perché potrebbe un po' evaporare. Lasciar riposare fino a quando si intipiedirà, fino a raggiungere 40°. Mettere il lievito spezzettandolo con le dita in una terrina. Aggiungere 125 ml di latte a 40° e mescolare bene, aggiungendo mano a mano 65 gr di farina. Il lievitino rimarrà di una consistenza fluida. Coprire con un canovaccio e far lievitare in luogo tiepido per 30 minuti. Riprendere il lievitino e cominciare ad aggiungere le uova, la scorza d'arancia, la vaniglia, il sale, lo zucchero e con un setaccio la farina. Impastare e fare una palla. Metterla a riposare in un contenitore di plastica chiuso con tappo in luogo tiepido per 20 minuti. Riprendere la massa e aggiungere il burro ammorbidito, prima metà e poi l'altra. Una volta aggiunta metà del burro da mettere sopra la pasta (quasi "spalmato") con una spatola taglia pasta (per intenderci quelle che si usano per tagliare gli impasti), impastare bene con le mani, anche se il burro si appiccica al piano di lavoro. Recuperare lo stesso con la spatola e incorporarlo nella pasta sempre impastando bene con le mani. Fare la stessa cosa con la seconda parte di burro. Nel caso si faccia troppa fatica a impastare perché l'impasto si è scaldato troppo, aggiungere una piccolissima spolverata di farina. Impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo come colore e come consistenza. Oleare il contenitore e mettere l'impasto a lievitare nel contenitore chiuso in luogo tiepido per due ore e mezza. Nel frattempo preparare la farcitura. Sciogliere sul fuoco il burro e il cioccolato a pezzetti. Aggiungere fuori dal fuoco lo zucchero al velo, il sale e il cacao amaro. Lasciate raffreddare. Stendere l'impasto in un rettangolo di circa 28 cm per 45. Stendere il ripieno sul rettangolo ottenuto con una spatola lasciando tutt'intorno circa mezzo cm. Attendere che il ripieno mantenga le linee che lascia la spatola perché significa che è abbastanza solido per poter procedere poi a arrotolare l'impasto. Arrotolare a partire dal lato corto e prima di terminare allargare con le dita il bordo dell'altro lato corto per poter facilitare la saldatura della pasta, quando si termina il rotolo. Fare in modo che la saldatura rimanga sotto. A questo punto con un coltello grande e lungo tagliare in due parti il rotolo nel senso della lunghezza. Si ottengono così due pezzi. Sovrappore l'uno all'altro al centro degli stessi e poi formare una treccia molto stretta. Imburrare uno stampo da plumcake da 26 cm per 11 circa e ricoprirlo di carta forno (consigliamo per la base di ritagliare un foglio delle stessa grandezza della base dello stampo e poi per i lati, delle strisce, in modo che non si formino pieghe). Coprire con pellicola alimentare e mettere a lievitare in luogo tipedio per 1 ora. Nel frattempo preparare lo sciroppo per glassare il dolce. Sul fuoco far bollire l'acqua e aggiungere lo zucchero. Poi aggiungere 3 cucchiai di rum. Una volta che il dolce è lievitato, spruzzare la superfice del dolce con acqua (si può utilizzare un vaporizzatore) e cuocerlo per circa 35 minuti nella parte bassa del forno preriscaldato a 170 gradi. Per evitare che si colorisca troppo, coprire con un foglio di alluminio e girare il dolce nel forno per fare in modo che cuocia in modo uniforme. Passati i 35 minuti fare la prova dello stecchino. Spennellare la superficie del dolce con lo sciroppo che creerà una sorta di glassatura. Versare il resto dello sciroppo sui lati del dolce. Lasciar riposare il dolce per 10 minuti. Toglierlo dallo stampo e metterlo su una retina per farlo raffreddare completamente. Il sapore è davvero squisito !! Provare per credere.
Ecco le foto del nostro babka:
  

             


lunedì 18 febbraio 2019

La torta Gatto della fortuna e i rolls allo zabaione

Eccoci di nuovo con voi, cari amici, per darvi le ricette della torta Gatto della fortuna e dei mitici rolls alla zabaione, che hanno allietato la stupenda tavolata del compleanno di Petite. I rolls sono un'invenzione di Jolie, mentre la bellissima e buonissima torta Gatto della fortuna nasce dalla rielaborazione di una ricetta dello chef giapponese (che ringraziamo di cuore!) del blog "Chocolate cacao" (aggiungiamo qui il link per andare al video della ricetta originaria). Nella ricetta del collega del Sol levante, vengono realizzati dei tartufi al cioccolato. Jolie ha invece deciso di fare con le stesse modalità una torta di compleanno. Il risultato è stato davvero fantastico!
Eccovi dunque per prima cosa la ricetta della torta Gatto della fortuna.
Ingredienti per la crema:
200 gr di cioccolato fondente Novi
4 uova bio
50 gr di zucchero semolato
200 ml panna da montare non zuccherata
1 cucchiaino di rhum
1 pan di spagna da 250 gr. 
Per la coperturae la decorazione
60 gr di cacao amaro
100 ml panna liquida non zuccherata
160 ml di acqua
150 gr di zucchero semolato
2 fogli di gelatina da 4 gr ciascuna
1 penna per decorare le torte color bianco
Per le orecchie:
Stuzzicadenti
Cioccolato fondente Novi
Procedimento:
Sciogliere la cioccolata a bagnomaria. Aggiungere i 4 tuorli d'uvo mescolando bene. Montare i 4 albumi a neve ferma aggiungendo 40 gr di zucchero semolato. Montare la panna aggiungendo 10 gr di zucchero semolato. Incorporare ora gli albumi al ciocccolato con delicatezza, cercando di non smontarli. Aggiungere la panna montata sempre con delicatezza, mescolando con una spatola di legno dal basso verso l'alto, e infine pian piano il liquore, sempre facendo attenzione a non smontare il composto. Ora foderate di pellicola alimentare trasparente una ciotola da zuccotto del diametro di circa 20 cm e mettete all'interno la crema ottenuta. Ricoprite la base della zuccotto con pezzi di Pandispagna spessi 2 cm, cercando di non lasciare punti scoperti. Coprite la base di Pandispagna con altra pellicola trasparante e mettete nel freezer a riposare una notte. Ora preparate le orecchie del gatto. Sciogliete 30 gr di cioccolato in un pentolino. Sopra un foglio di carta forno disegnate la forma delle orecchie del gatto, mettete al centro di ciascuna uno stuzzicadenti e con un cucchiaino colateci sopra il cioccolato formando le orecchie. Lasciate asciugare e rapprendere a temperatura ambiente. Il giorno dopo prepararete la copertura della torta. Sciogliete 60 gr di cacao  amaro incorporando pian piano l'acqua fredda, mescolando con cura. Aggiungete la panna liquida sempre mescolando e poi i 150 gr di zucchero. Dovrete ottenere un composto liquido. Se fosse troppo poco liquido aggiungete pochissima acqua. Intanto mettete a bagno in acqua fredda i due fogli di gelatina per 10 minuti. Ora ponete su fuoco vivace il composto di cacaco e portate ad ebollizione. Quando avrà spiccato un forte bollore, spegnete e togliete dal fuoco. Strizzate i fogli di gelatina e scioglieteli bene nel composto. Lasciate un po' intiepidire. Ora togliete dal freezer lo zuccotto. Ritagliare una forma di carta da forno della grandezza della base dello zuccotto. Su un punto della circonferenza disegnate una linguetta larga un paio di centimentri e lunga 7 o 8 cm. Tagliate il cerchio con la linguetta, che vi aiuterà poi a spostare la torta posizionata sul disco di carta da forno. Mettete il disco di carta da forno sopra una gratella e rovesciate su di essa lo zuccotto. Togliete la carta trasparente attaccata allo zuccotto e poi posizionate la gratella con sopra lo zuccotto (posto sul disco di carta da forno) dentro una leccarda. Ora versate con un mestolo la copertura al cacao, che risulterà molto fluida, sopra lo zuccotto, avendo cura di coprirelo per bene in ogni punto. La copertura di troppo scivolerà attraverso la gratella nella leccarda. Lasciate riposare lo zuccotto ricoperto per qualche minuto. Ora, aiutandovi con la linguetta, tirate il disco di carta da forno con sopra la torta via dalla gratella e posizionatela sopra un vassoio. Con un coltello affilato ritagliare bene intorno alla torta l'eventuale bordino del disco di carta da forno sporco di copertura al cacao che dovesse sporgere e la linguetta di carta forno con cui l'avete spostata, e poi mettete la torta in frigo per un'altra notte. Il giorno dopo tiratela fuori dal frigo e decoratela con i tipici tratti del musetto del Gatto della fortuna utilizzando la penna per decorare. Ponete le orecchie che avevate preparate sulla testa del gatto, spingendo lo stuzzicadenti dentro e facendo entrare nella torta anche il bordo inferiore dell'orecchio per pochi millimetri. Ecco fatto! La vostra torta è pronta per fare bella mostra di sé! Provatela, oltre che bellissima è anche buonissima! Una mousse soffice al cioccolato, ricoperta di una luccicante e altrettanto squisita copertura al cacao e per base un leggero strato di morbido pan di spagna.
Ecco il Gatto della fortuna in tutto il suo splendore:


E ora la ricetta dei Rolls allo zabaione.
Ingredienti per 5 rolls:
4 uova bio
80 ml di marsala semisecco
40 gr di zucchero semolato
200 ml panna da montare zuccherata
10 biscotti bio Mulino bianco "Frollini con farro e malto d'orzo"
150 gr cioccolato fondente Novi
14 gr di olio di semi
Procedimento: battere i 4 tuorli con lo zucchero finché saranno ben montati e spumosi. Aggiungere il marsala e mescolare. Mettere il recipiente poggiato su una pentola con dentro acqua e cuocere a bagnomaria su fuoco moderato e far addensare continuando sempre a mescolare. Quando la crema si sarà addensata, toglietela dal fuoco e lasciatela raffreddare. Una volta che sarà completamente fredda, montate la panna e incorporatela con delicatezza alla crema senza farla smontare. Distribuite il composto in una pirofila rettangolare di circa 25 cm X 15 cm, foderata di carta da forno, in modo da realizzare uno strato di crema dello spessore di 2,5 cm e mettete in freezer per farlo congelare. Ci vorranno alcune ore, meglio una notte. Una volta che avrete ottenuto la tavoletta di crema zabaione congelata, dovete preparare la copertura. Sciogliete il cioccolato a bagnomaria e una vota tolto dal fuoco, fatelo un po' intiepideire, poi aggiungete i 14 gr di olio. Amalgamate bene. Ora prendete la crema di zabaione congelata e con un coppa pasta di metallo (della grandezza dei biscotti ossia circa 3,5 cm) che avrete riscaldato con un phon, tagliate un cerchio di crema congelata e immergetelo nella copertura alla cioccolata. Giratelo velocemente con una forchetta e poi recuperatolo e adagiatelo sopra un biscottto che avrete posizionato sopra un foglio di carta forno. Mettertici sopra un altro biscotto. Ripetete l'operazione fino ad ottenere 5 rolls che riporrete di nuovo in freezer. Vanno tolti dal frizer e posti in frigo almeno 6 ore prima di mangiarli. Passate 4 ore, lasciateli per le restanti 2 ore fuori dal frigo a temperatura ambiente. Ora potete gustarli. Addenterete un "panino" che racchiude un guscio di cioccolato fondente, al cui interno è custodita una morbida e buonissima crema allo zabaione.
Ammirateli in foto:

I dolci animaletti della festa di Petite

Salve cari amici! Sabato scorso abbiamo festeggiato il compleanno di Petite e come sempre, per l'occasione, Jolie ha preparato tanti dolci squisiti. C'erano Rolls alla zabaione, ossia degli stupendi biscottoni ripieni di crema zabaione in un guscio di cioccolato, topini al cioccolato, maialini di pasta brioches alla marmellata e cioccolata, un pesciolone dolce di wafer, cioccolata e mandorle e infine la squisita torta Gatto della fortuna! Erano tutti dolci buonissimi e davvero molto graziosi! Ecco quindi per voi le ricette degli animaletti. Per la ricetta della torta e dei rolls vi invitiamo a consultare il post successivo.
Il Pesce dolce ai wafer.
Ingredienti:
125 gr di wafer alla vaniglia
125 gr di wafer al cioccolato
60 gr di latte condensato o 120 gr di mascarpone (se lo preferite meno dolce)
100 gr di cioccolato bianco Novi
100 gr di cioccolato al latte Novi
Mandorle spellate e tostate per decorare
Palline argentate di zucchero per decorare.
Una nocciola ricoperta al cioccolato bianco (si trovano in commercio).
Tritate col robot, separatamente, i wafer alla vaniglia e quelli al cacao. Unire a ciascuno la cioccolata fusa a bagnomaria, quella bianca per i wafer alla vaniglia, quella al latte per quelli al cioccolato. A ciascuno dei due impasti aggiungere 30 gr di latte condensato (o 60 gr di mascarpone, un po' di più o un po' di meno regolandovi in modo che la pasta abbia una consistenza modellabile con cucchiaio e maneggiabile con le mani). Mescolate bene. Ora con la pasta al cioccolato scuro al latte modellate su un vassoio, aiutandovi con un cucchiaio e con le mani, la forma di un pesce, ad eccezione delle pinne. Prendete quindi la pasta bianca e, a piccoli pezzi, cominciate a ricoprire parte del corpo del pesce, lasciando fuori la testa. Modellate con la pasta bianca le pinne e rifinite la coda. Ora mettete la nocciola come occhio e con le mandorle (le avrete in precedenza fatte bollire per togliere la pelliccina e poi tostate in forno a 160 gradi finché non si colorano appena) a mo' di squame, rifinite il pesce. Terminate guarnendo con le palline d'argento per decorare la testa e la coda del pesce. Lasciate rassodare in frigo per un paio d'ore. Poi lasciatelo riposare per un altro paio d'ore fuori dal frigo prima di gustarlo. Vedrete, è strepitoso! E anche di sicuro effetto!
Ecco la foto:

I maialini ripieni.
Ingredienti (per 6 maialini):
250 gr di farina
1/2 uovo bio
40 gr di zucchero
150 ml di latte tiepidio
1/2 bustina di lievito secco mastro fornaio Pane Angeli
1/2 fialetta di aroma al limone
1/2a bustina di vanillina
1/2 cucchiaino di sale
Zucchero al velo q.b.
Marmellata a piacere
Crema di cioccolata Novi
Poco cioccolato bianco e al latte per fare gli occhi dei maialini
Procedimento:
Mescolare la farina con il lievito secco. Fare al centro una fontana e metterci metà dell'uovo che avrete sbattuto (potete pesarlo e usarne solo metà), lo zucchero, il sale, il limone, la vaniglia. Ininziate a mescolare, unendo poi pian piano anche il latte che deve essere tiepido, Continuate ad aggiungerlo finché non otterrete una consistenza della pasta tale che potrete impastarla sul tavolo. Potrebbe dunque anche avanzare un po' di latte, perché la consisetnza della pasta dipende dalla grandezza dell'uovo. Impastate bene la pasta sul tavolo aggiungendo solo una spolverata di farina necessaria per impastare. Mettete la pasta a riposare in un luogo tipedito, dentro un contenitore che avrete chiuso con la pellicola alimentare trasparente. Dovrà lievitare per circa 2 ore. Una volta lievitata, impastate di nuovo la pasta bene bene, poi stendetela in una sfoglia spessa circa 3 mm. Tagliate quindi 12 dischi del diametro di 8 cm e 6 cerchietti più piccoli del diametro di 2 cm, che saranno i nasetti dei maiali. Per fare tutti i dischi sarà necessario rimpastare più volte i ritagli della pasta. Ora su 6 dei 12 dischi, al centro, mettete un bel cucchiaino di cioccolata o marmellata. Bagnate bene i bordi dei dischi con acqua e incollate su ciascun disco un altro disco per chiudere, pizzicando bene i bordi. Adesso "incollate" il dischetto più piccolo sempre con acqua, su cui avrete praticato due forellini, su ciascun disco ripieno, la faccia del maialino. Con i ritagli della pasta fate le orecchie e disponete i maialini su una leccarda foderata di carta forno. Fateli lievitare per altri 30 minuti, poi spennellateli con il resto dell'uovo sbattuto e infornate per 10-15 minuti in forno preriscaldato a 190°. I maialini dovranno dorare senza scurirsi troppo. Fate la prova dello stecchino in un punto dove non ci sia il ripieno. Una volta freddi, sciogliete qualche scacco di cioccolato bianco e con una sacca usa e getta, fate il bianco degli occhi (se il cioccolato è troppo liquido aggiungete un po' di zucchero al velo per dargli la giusta consistenza). Una volta asciugato il cioccolato bianco, fate la pupilla col cioccolato al latte. I vostri maialini sono pronti! Belli vero?
Ecco la foto:

I topini al cioccolato.
Ingredienti:
75 gr di cioccolato al latte Novi
75 gr di cioccolato fondente Novi
25 gr di burro bio
50 ml di panna
1 cucchiaio di liquore a piacere (rhum, cointreau, cognac)
Mandorle spellate e tostate q.b.
Una penna per decorare i dolci di colore bianco
Procedimento:
Mettere sul fuoco moderato la panna e il burro. Appena inizia a bollire, togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato spezzettato. Sciogliete bene e poi mettete la crema ottenuta in frigo a rassodare. Controllate ogni tanto, quando avrà una consistenza ancora fluida, aggiungete il cucchiaio di liquore. Rimettete in frigo. Quando la crema si sarà rassodata tanto da muovere a fatica il cucchiaio, togliere dal frigo e con un cucchiaino fare dei topini grandi come una noce, aggiustando la forma con le dita. Tagliare ora le mandorle e con dei pezzettini fare le orecchie dei topi. Rimettere i topi in frigo a rassodare. Dopo un'ora riprenderli e con la penna per decorare disegnare gli occhi, il musetto e la coda. Ecco pronto il vostro esercito di topini! Lasciateli in luogo fresco fino al momento di mangiarli. Poi si conservano in frigo, ma vanno lasciati a temperatura ambiente almeno un paio d'ore prima di gustarli nuovamente.
La foto:


martedì 12 febbraio 2019

Quadrotti alla pasta di nocciole e cioccolato

Sabato ci siamo cimentante in una ricetta il cui risultato è stato davvero sublime ! Avendo a disposzione la buonissima pasta di nocciole piemontesi IGP, acquistata dagli amici di Scoiattolo Rosso, abbiamo deciso di realizzare dei dolcetti alla pasta di nocciole, ripieni di cioccolato fondente Novi e pasta di nocciole, decorati con cioccolato al latte Novi. Già solo il profumo che sprigiona da questi dolcetti fa andare in visibilio !! Non parliamo del sapore che è davvero da estasi. L'idea è venuta a Jolie, che ringrazio di cuore !!! Ecco gli ingredienti:

  • 270 gr di farina 00 bio
  • 6 uova bio
  • 270 gr di zucchero di canna integrale bio
  • 210 gr di pasta di nocciole piemontesi igp
  • 120 gr di olio di semi di mais
  • 12 gr di lievito per dolci
  • 1 cucchiaio di succo di limone
  • 1  fialetta di aroma al limone
  • 1 vanillina e 1/2
  • 1 pizzico di sale
  • Per la farcitura:
  • 300 gr di cioccolato fondente Novi
  • 240 gr di pasta di nocciole piemontesi igp
  • cioccolato al latte Novi quanto basta

Procedimento:

Mescolare farina, lievito, zucchero, vanillina e un pizzico di sale. Fare una fontana e mettere al centro 6 tuorli, la fialetta di aroma al limone, l'olio, la pasta di nocciole. Mescolare bene con un cucchiaio. Montare 6 albumi a neve ferma aggiungendo (mentre si procede a montarli) un cucchiaio di succo di limone. Aggiungere delicatamente le chiare montate a neve mescolando con una spatola con movimenti circolari in modo da non far smontare gli albumi. Versare l'impasto in una tortiera rettangolare con dimensioni 34 cm per 23 cm, imburrata e foderata di carta forno (consigliamo di ritagliare la base rettangolare e una striscia per il bordo della tortiera che attaccheranno senza problemi alla teglia, visto che è imburrata; in questo modo la torta avrà una forma praticamente perfetta al momento di toglierla dalla tortiera). Cuocere in forno preriscaldato a 170° per circa 45 minuti. Fare la prova dello stuzzicadenti. Farla raffreddare completamente. Fondere il cioccolato fondente e fuori dal fuoco aggiungere la pasta di nocciole mescolando bene. Lasciar raffreddare e rapprendere la crema. Ritagliare i 4 lati della torta (in modo da togliere le parti leggermente irregolari e dure esterne). Tagliare la torta a metà e farcire con la crema di cioccolato e pasta di nocciole. Richiudere con l’altra metà di torta (accorgimento: per facilitare il taglio a metà della torta, si può procedere prima a tagliare la stessa in due parti e poi tagliare in due strati entrambe le parti). Tagliare con un coltello lungo seghettato i quadrotti. Fondere il cioccolato al latte e con un cornetto di carta alimentare (o sacca usa e getta) decorare la superficie dei quadrotti. Vi assicuro che il risultato è davvero fuori di ogni aspettativa: una vera delizia !!
Ecco i mitici quadrotti:


Un primo piano del dolcetto: