martedì 13 febbraio 2018

Biscotto arrotolato sofficissimo al cioccolato

Qualche settimana fa abbiamo deciso di cimentarci nella preparazione del biscotto arrotolato ripieno. Di solito non è facile ottenere una pasta morbida, anzi spesso è elastica Questo dovrebbe garantire la possibilità di arrotolarla senza che si rompa, a discapito però del gusto. Volevamo invece ottenere un biscotto arrotolato come quelli che si comprano in panetteria, morbidi e soffici o, già tagliati in fette, tra le paste in pasticceria. Navigando, ci siamo imbattute nel video della ricetta di Speziata e così rendendoci conto che chi lo proponeva era una Chef (che ringraziamo vivamente !), abbiamo deciso di tentare. Il risultato è superlativo !!! La pasta è morbidisssima, si arrotola senza rompersi ed è buona come quella di un pan di spagna. Postiamo quindi la ricetta del rotolo come lo abbiamo realizzato noi, da "profane".

Ingredienti:

300 gr di uova bio (circa 5-6)

150 gr di zucchero bianco

150 gr di farina 00 bio  

25 gr di fecola di patate o maizea

1 pizzico di sale

1 vanillina

Per la farcitura:

1 vasetto di crema Novi 

Mascarpone dolcificato con zucchero al velo o panna montata dolce

Sperare i tuorli dalle chiare (noi li abbiamo pesati separatamente affinché si arrivasse a 300 gr, le quantità sono molto importanti). Le uova devono essere a temperatura ambiente, quindi tirarle fuori dal frigo con anticipo in modo che non siano fredde. Aggiungere due terzi dello zucchero alle chiare e mescolare. Riscaldare su un recipiente con sotto una pentola con acqua (a bagnomaria) fino a che le chiare diventeranno fluide (temperatura di 50 ° che si può misurare con un termometro da cucina). Montare con le fruste elettriche gli albumi a neve ferma senza però che si dividono, formando grumi. Montare con le fruste elettriche i tuorli col restante zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Unire alle uova gli albumi, prima una piccola quantità mescolando in modo che i due composti si amalgamino e poi lentamente mescolare lentamente il resto degli albumi con movimenti circolari, usando una spatola, dal basso verso l'alto per evitare di smontare il composto. Unire le farine setacciate con un passino sempre mescolando piano con la spatola con movimenti circolari, senza far smontare il composto. Imburrare una teglia (a noi quella del forno è sembrata un po' troppo grande e se è troppo grande poi lo spessore della pasta si assottiglia, quindi consigliamo una teglia più piccola di quella del forno) e ricoprire con carta forno, facendola aderire con una spatola o con le mani, levando l'aria insomma. Versare il composto spumoso e livellare (spessore di circa 8-9 mm). Far cuocere in forno preriscaldato a 200° per 8 minuti circa. Estrarre dal forno (la superficie diventa dorata). Togliere dalla placca e avvolgere il rotolo stretto lungo il lato più lungo (vedrete che la pasta non si spezzerà !) Avvolgerlo con pellicola trasparente alimentare per fargli mantenere la forma arrotolata. Una volta freddo, svolgere il rotolo levando la carta forno. Ricoprire il tavolo con un pellicola alimentare formando un rettangolo un po' più grande del biscotto. Farcire l'interno con crema Novi, mescolata con mascarpone e zucchero al velo a piacere o con panna montata dolce a piacere (la crema deve rimanere scura), lasciando tutt'intorno ai bordi un margine di circa 2 cm. Avvolgere nuovamente il rotolo e avvolgerlo stretto nella pallicola trasparente. Farlo riposare in frigorifero per qualche ora. Estrarlo dal frigo e togliere la pellicola. Consigliamo prima di mangiarlo di farlo "riprendere" fuori dal frigo per almeno una mattinata (5 ore), così la pasta riprenderà tutto il suo gusto. Tagliarlo a fette. Se volete potete prima di tagliarlo anche spolverizzare la superficie con zucchero al velo.
Un'altra variante che si può realizzare è quella con crema di latte e alchermes (per intendersi richiama quelle rotelle guarnite che a volte si trovano in pasticceria tra le paste). Sarà sufficiente bagnare l'interno della pasta cotta, raffreddata e riaperta con l'alchermes e farcire con la crema di latte che trovate in questo post. Poi seguire la procedura sopra indicata. Dobbiamo provare presto anche questa versione !!

Per ora ecco le foto del rotolo al cioccolato !