lunedì 14 gennaio 2019

Torta maialini e leccornie salate (pizzette da bar siciliane, pizzette di sfoglia, ciambelline da buffet e bocconcini ripieni) per il compleanno di Jolie

Venerdì 11 gennaio era il compleanno di Jolie, così come sempre ogni anno ho organizzato una festicciola, preparando una serie di golosità salate e la torta. Abbiamo festeggiato sabato pomeriggio, il 12, in modo che io avessi tempo di cucinare tutto (ho cominciato alle 9 di mattina e ho finito alle 17, ma ne è valsa la pena!) In più venerdì ha anche nevicato, una bellissima coltre di neve candida !!! Che bel regalo per Jolie !
Inserisco quindi le varie ricette, perché ne vale davvero la pena ! Innazi tutto posto la foto della tavolata per dare subito un'idea di che cosa stiamo parlando !

Che ne dite ?
Comincio quindi dalla ricetta della torta di cui sono molto fiera. Si tratta di una torta che simula una tinozza piena di fango in cui stanno a sollazzarsi dei maialini. In internet ce ne sono diversi tipi torte maialini e così ho provato anche io a cimentarmi nella realizzazione di questa laboriosa, ma splendida torta. E' venuta sia molto bella che molto buona ! Per la base ho deciso di utilizzare la torta che si utilizza per fare la Sacher, una vera delizia. L'ho poi farcita con un frosting al mascarpone e panna e per i maialini, li ho realizzati con la pasta di mandorle, perché sinceramnete la pasta di zucchero non è buona e quindi le decorazioni realizzate così sono carine, ma poi non facilmente mangiabili. Con la pasta di mandorle invece i maialini sono venuti buonissimi oltre che belli.

Ingredienti per una torta di circa 22 cm di diametro:
200 gr di farina 00 bio
50 gr di fecola
250 gr di burro bio
250 gr di zucchero bianco
10 uova
160 gr di cioccolato fondente Novi
50 gr di cacao amaro
1 bustina di lievito per dolci
1 pizzico di sale
4 cucchiai di latte
2 cucchiai di liquore Creola
Per la crema di farcitura:
250 gr di mascarpone
90 gr di latte condensato
250 ml di panna montata
fogli di gelatina (circa 13 gr)
2 cucchiai di panna per sciogliere i fogli di gelatina
Per la farcitura esterna:
3 scatole di togo fondenti
150 gr di cioccolato fondente Novi
150 ml di panna liquida da montare
Per attaccare i togo e fare gli occhi dei maialini:
70 gr di cioccolato fondente Novi
50 ml di panna
liquida da montare
Per la glassa:

mezzo albume montato a neve
1 pizzico di sale
125 gr di zucchero al velo
qualche goccia di limone
colorante alimentare verde

Per la pasta di mandorle:
1 albume e mezzo montato a neve
1 pizzico di sale
290 gr di farina di mandorle

310 gr di zucchero al velo
coloranti alimentari rosso e nero
caramelle di zucchero bianche per simulare i sassi
Per lo sciroppo:
Creola
zucchero
aqua calda
Per decorare:
1 nastro di raso marrone
Procedimento:
Per prima cosa preparare la pasta di mandorle. Montare a neve ferma l'albume (per quantificare il mezzo albume basta batterlo con una forchetta, pesarlo e poi usarne la metà della quantità dell'albume intero, sempre pesandolo) con un pizzico di sale, aggiungere la farina di mandorle e lo zucchero a velo. Lavorare con le mani fino ad ottenere una palla liscia. Aggiungere il colorante rosso (io ho usato quello in polvere) per ottenere una pasta di mandorle rosa. Lasciar riposare nella pellica alimentare in frigo per un giorno. Il giorno dopo riprendere la pasta di mandorle e per creare i maialini lavorare con le mani la pasta in modo da renderla di nuovo malleabile (si sarà indurita in frigo). La pasta di mandorle che otterrete con le quantità indicate vi avanzerà dopo aver fatto i maialini che servono per la torta e che vedete in foto, ma non è un problema perché è buonissima e potete realizzarci per esempio altri maialini da regalare (sono buonissimi e portano fortuna!) Con del cioccolato fuso e una tasca da pasticceria usa e getta fare gli occhietti dei maiailini. Lasciar seccare i mailaini all'aria. Per conservarli fino all'uso si possono mettere in una tortiera in frigo. Con una piccola parte di pasta di mandorle, aggiungendo una puntina di colorante nero in gel otterrete pasta di mandorle grigia con cui potrete modellare dei piccoli sassi da mettere intorno alla tinozza assime alle caramelle bianche.  Ora preparate la torta. Mescolare a crema il burro ammorbito con 150 gr di zucchero, i 10 tuorli, la Creola, il sale, il cacao, il cioccolato fondente fuso. Aggiungere 6 chiare montate a neve ferma, a cui si sarà aggiunto lo zucchero rimasto (dopo aver montato le chiare, aggiungere piano piano lo zucchero su un lato del recipiente mescolando sempre con le fruste elettriche), con una spatola cercando di non smontare il composto. Rivestire con un cerchio di carta forno il fondo di una tortiera apribile da 22 cm di diametro. Imburrare i bordi e rivestirli con una striscia di carta forno. Versare il composto nella tortiera e cuocere in forno preriscladato a 180 gradi nella parte centrale del forno per circa 45-50 minuti (dipende dal forno, fare la prova dello stecchino).
Lasciare raffreddare completamente (io ho fatto la base giovedì sera, ho farcito la torta venerdì. Poi l'ho decorata sabato quando l'abbiamo mangiata).
Preparare la crema. Mescolare il mascarpone con il latte condensato. Mettere i fogli di gelatina tagliati a pezzetti con le forbici in un conteniotre di acqua fredda per 10 minuti. Montare la panna e incorporarla al mascarpone con una spatola cercando di non smontarla. Strizzare la gelatina e farla sciogliere in due cucchiai di panna liquida riscaldata. Far raffreddare e aggiungere al composto di mascaropone, latte condensato e panna cercando di evitare la formazione di grumi. Mettere in frigo la crema ottenuta. Tagliare in tre strati la base al cioccolato. Versare Creola a piacere in un piatto, aggiungere acqua calda e zucchero a piacere in modo da ottenere uno sciroppo alcolico dolce. Bagnare un po' con lo sciroppo i tre strati di torta ottenuti (bisogna bagnarli un po', non troppo, perché il tipo di base è mollicosa e quindi non va bagnata troppo, solo il poco per insaporirla). Farcire il primo stato di torta con il frosting, ricoprire col secondo strato di torta, farcire nuovamente e ricomporre la torta con l'ultimo strato. A questo punto potete far riposare la torta in frigo.
Preparate la crema di cioccolato e panna per attaccare i togo sulla circonfernza della torta. Riscaldate 50 ml di panna liquida sul fornello. Quando comincia a fare delle bollicine, fuori dal fuoco aggiungere 50 gr di cioccolato a pezzetti. Ottenuta una crema liscia mescolando, far raffreddare leggermente. Con un coltellino mettere un po' di crema ditro ogni togo e porli sulla circonferenza della torta (devono simulare il bordo di una tinozza). Usare un nastro marrone per tenerli fermi legandolo intorno alla circonferenza della torta (sarà anche di decorazione). Preparare la glassa per fare i ciuffetti di erba intorno alla tinozza. Montare a neve ferma l'albume (per quantificare il mezzo albume utilizzate il metodo indicato sopra) con un pizzico di sale e poi aggiungere mano a mano sempre mescolando con le fruste lo zucchero al velo. Aggiungere qualche goccia di limone. Aggiungere un po' di colorante verde in gel. Disporre i sassi grigi fatti di pasta di mandorla e le caramelle di zucchero che simulano i sassi bianchi, intorno ai bordi della "tinozza". Con una tasca da pasticceria usa e getta, riempita di glassa verde, realizzare tutto intorno alla tinozza fra i sassi e sui togo i fili di erba. A questo punto dovete preparare la crema di cioccolato e panna che andrà a simulare il fango con cui ricoprirete la superficie della torta. Vi consiglio di prepararla, terminando la preparazione della torta, almeno due orette prima di servirla. Mettere sul fornello la panna e quando comincia a fare qualche bollicina unire il cioccolato a pezzi fuori dal fuoco, mescolando. Otterrete una bella crema liscia. Farla raffreddare un po'. Versare sulla superficie della torta e aiutarsi con un cucchiaino a stenderla. Adagiare i maialini sulla superficie (quello steso costituito dalla testina, le quattro zampette e la pancetta, i due culetti, il maialino a mollo fino alla vita e quello costituito solo dalla testina e la pancetta che è quindi più a fondo nel fango). Con il cucchiaino creare i movimenti che simulano quelli del fango spostato dai maialini e sporcare leggermente i maialini stessi. Versare un po' di crema a lato della torta e metterci sopra il maialino seduto. E voila ! La vostra torta maialini è pronta !! Porla a riposare in frigo. Consiglio di gustarla fredda (ben freddo il frosting di mascarpone è pù delicato).
Ecco le foto della torta:



Ed ecco la foto della torta tagliata:

Bene, ora passiamo alle ricette delle leccornie salate. Innanzi tutto ho realizzato delle pizzette di sfoglia. Sia le classiche pizzette rosse e bianche, sia delle pizzette ripiene. Sono le cosiddette pizzette di sfoglia sarde. Hanno il condimento dentro. Sono buonissime !
Ingredienti:
1 rotolo di pasta sfoglia
1 barattolo da 200 gr di pomodori a pezzetti Mutti (basta per farcire sia le pizzette di sfoglia che quelle siciliane che vedremo più avanti)
erba cipollina secca
mozzarella bio
sale
olio extra vergine di oliva
origano secco
capperi
1 uovo bio sbattuto
Procedimento:
Preparare il condimento, mescolando il pomodoro, il sale, l'origano e l'olio di oliva in un piatto e in un altro il pomodoro, il sale, l'erba cipollina e l'olio di oliva. Tagliare a pezzettini la mozzarella. Lasciar insaporire per un po'. Tagliare con un coppa pasta da circa 6 cm di diametro dei cerchi. Preparare le pizzette classiche. Pennellare la superficie dei cerchi che si vogliono condire con l'uovo sbattuto. Mettere sulla superficie il condimento con l'origano su alcune e su altre quello con erba cipollina. Aggiungere i pezzetti di mozzarella.Alcune le ho lasciate bianche con erba cipollina e mozzarella. Per le pizzette sarde, mettere il condimento all'origano al centro dei cerchi, aggiungere due capperi per ogni cerchio e pennellare i bordi del cerchio con l'uovo. Richiudere con un altro cerchio pigiando con le dita sui bordi. Con un coppa pasta più piccolo spingere sulla superficie senza tagliare. Pennellare con uovo sbattuto. Mettere a cuocere le pizzette (classiche e sarde) su carta forno in forno preriscaldato a 180° per circa 10 minuti.
Oltre alle buonissime pizzette di sfoglia, un classico dei buffet, ho deciso di preparare le pizzette da bar siciliane. Non le avevo mai fatte e le ho scoperte navigando in internet. Leggendo la ricetta a questo link ho deciso subito di provare. L'impasto si chiama rosticceria siciliana. Sono davvero sublimi !!! Delle nuvole golosissime !!
Ingredienti per 5 pizzette:
125 gr di farina 00 bio
125 gr di farina manitoba
130 ml circa di acqua tiepida
17 gr di lievito di birra
50 gr di burro bio
12 gr di zucchero
7 gr di sale
5 gr di miele
Per il condimento:
pomodori a pezzetti Mutti

mozzarella bio

sale
olio extra vergine di oliva
origano secco
(Nota: io ho usato 1 mozzarella in tutto per preparare le pizzette di sfoglia e quelle siciliane)
Procedimento:
Preparare il condimento, mescolando il pomodoro, il sale, l'origano e l'olio di oliva in un piatto.  Lasciar insaporire per un po'. Tagliare a pezzettini la mozzarella. Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida aggiungendo lo zucchero. Nella planetaria unire la farina, il lievito sciolto. Impastare e aggiungere il sale e il burro ammorbidito a fiocchetti. Impastare bene fino ad ottenere un impasto omogeneo. Impastare con le mani infarinate sul tavolo e mettere in un recipiente di plastica unto d'olio,chiuso con coperchio, nel forno chiuso con la sola luce accesa e un contenitore di acqua bollente. Far lievitare un'ora. Riprendere l'impasto e dividerlo in 5 parti. Fare delle palle e schiacciare con le dita sulla teglia del forno rivestita di carta forno. Le pizzette devono essere spesse circa 1-1,5 cm. Rimettere e lievitare nel forno chiuso con la sola luce accesa e un contenitore di acqua bollente per un'altra ora. A questo punto farcire ogni pizzetta col condimento di pomodoro. Infornare a 200 gradi in forno preriscaldato per 15 minuti, mettendo nel forno (sul fondo) un recipiente pieno di acqua bollente. Aprire il forno e aggiungere la mozzarella tagliata a pezzetti sulle pizzette; cuocere per altri 5 minuti. Sono davvero da urlo !! Se avanzano possono essere riscaldate in forno preriscaldato a 200 gradi per 3 minuti (noi abbiamo fatto così il giorno dopo ed erano super !)
Ecco una foto dei tre tipi di pizzette; le classiche di sfoglia, le pizzette di sfoglia sarde e quelle siciliane:

Ora è il turno delle ciambelline salate da buffet. Per questa ricetta potete leggere ingredienti e procedimento nel blog Il mio saper fare (questo post è già molto lungo!) Io ho fatto mezza dose rispetto alle quantità indicate lì. Ho utilizzato farina, uovo e burro biologico (garantisco che si sente la differenza del sapore quando si cucina col burro bio !) e 10 gr di lievito di birra fresco. Ho impastato a mano senza robot e sono venute comunque benissimo; le ho fatte lievitare in tutto 3 ore. Le ho fatte cuocere 15 minuti. Il risultato è davvero sublime ! Sono morbidissime e lo rimangono anche il giorno dopo e il giorno dopo ancora (poi sono finite e non ve lo so dire!!) Raffreddate, le ho farcite con provola e prosciutto cotto, provola e prosciutto crudo, salame e provola. Una vera delizia !
Ecco la foto:

E infine degli splendidi bocconcini di pasta da panini per buffet ripieni di provola e salumi (in particolare, salame e prosciutto cotto). Per la pasta potete trovarla nel blog Anice e cannella. Ho preparato i cornetti presenti nel blog più volte e sono sempre venuti benissimo. Questa volta ho deciso di fare dei bocconcini, cotti dopo averli già farciti col ripieno. Per le quantità degli ingredienti ne ho usate la metà della dose indicata lì e per il procedimento mi sono attenuta a quello indicato nel blog. Come per le ciambelline ho utilizzato farina, uovo e burro biologici. Per realizzare i bocconcini ho usato un coppa pasta da 6 cm di diametro. Ho tagliato a pezzetti la provola, il salame e il prosciutto cotto. Ho messo il formaggio e il salume al centro di ogni cerchio. Poi ho richiuso unendo i lembi lungo tutta la cirocnferenza con le dita e facendo in modo che la chiusura rimanesse sotto. Ho messo a rilievitare come indicato nel blog e poi, dopo aver delicatamente pennellato con l'uovo sbattuto, ho cotto in forno preriscaldato a 180 ° per 15 minuti. Anche questi sono davvero ottimi !! Se avanzano basta riscaldarli nel forno preriscaldato a 200 gradi per 3 minuti.
Di seguito i bocconcini ripieni:



Buon appetito !!!!