Mini lava chiffon cake con crema pasticcera e crema di cioccolato

Sempre per il compleanno di Jolie, che abbiamo festeggiato domenica 15 gennaio (compie gli anni l'11 gennaio 😊, ma essendo un mercoledì abbiamo rinviato la festicciola a domenica) ho preparato degli squisitissimi dolcetti alla crema pasticcera e al cioccolato. Si tratta del genere "lava cake", ossia quei dolci che rilasciano un'esplosione di crema, quando si va ad "addentarli" o ad aprirli con le mani o con il cucchiaino. Ne sono un esempio i bonets, oppure i cookies ripieni.
In questo caso si tratta di dolcetti della grandezza di un cupcake morbisissimi, spugnosi ma non strozzosi (per questo si chiamano chiffon cake), ripieni appunti di una crema vellutata e non densa.
La preparazione anche in questo caso è un po' laboriosa, soprattutto se si vuole preparare entrambe le versioni, alla crema pasticcera e al cioccolato, ma ne vale davvero la pena !
Ecco quindi gli ingredienti per 8 mini lava chiffon cake alla crema pasticcera:
Per la base:
55 gr di farina 00 bio
3 uova medie bio
30 ml di olio di semi di mais
40 ml di latte bio
un pizzico di sale
2 cucchiaini circa di succo di limone (1 gr)
45 gr di zucchero
Per la crema pasticcera:
2 tuorli d'uovo medi bio
25 gr di zucchero
6 gr di amido di mais
5 gr di farina 00 bio
170 ml di latte
10 gr di burro bio (io consiglio Prealpi bio)
70 ml di panna da montare (o secondo i gusti)
Per la guarnizione:
zucchero al velo
Procedimento:
Innanzi tutto separare i tuorli dagli albumi. Poi in una ciotola mescolare bene il latte con l'olio con una frusta, setacciarvi la farina e aggiungere i tuorli mescolando bene sempre con la frusta fino ad ottenere una pastella fluida. Setacciare quindi la pastella attraverso un colino in un'altra ciotola. Aggiungere agli albumi il sale e il limone. Cominciare a montare gli albumi con le fruste elettriche e aggiungere a tre riprese lo zucchero sempre mescolando con le fruste per montare a neve ferma il composto. Aggiungere due cucchiaiate di albumi montati alla pastella e far amalgamare con una frusta facendo dei movimenti circolari per non far smontare. Versare quindi il composto ottenuto nel contenitore degli albumi montati a neve e amalgare con una spatola delicatamente con movimenti circolari per non far smontare l'impasto. A questo punto versare l'impasto in una sac à poche usa e getta e ritagliare la punta. Riempire 8 stampini di carta di misura 5 cm per 5 cm circa (i miei misuravano 4,8 per 5) per un po' più di 3/4. Mettere in forno caldo a 130° per 50 minuti, poi a 150 per circa 12-15 minuti (dipende da quanto cuoce il vostro forno, quindi controllate che non scuriscano troppo). Una volta cotti lasciate raffreddare i dolcetti su una gratella. Per preparate la crema pasticcera, mettete in una pentola i tuorli con lo zucchero, l'amido, la farina e mescolate con una frusta. Aggiungete gradualmente il latte sempre mescolando con la frusta. Aggiungere la vanillina e mescolate. Portate sul fornello e cuocete a fuoco basso finché non si addensa. Sarà pronta quando tirandola su con una spatola scenderà formando un triangolo che piano piano scende. A questo punto fuori dal fuoco unite il burro mescolando per farlo sciogliere. Mettete la crema in una ciotola e copritela con la pellicola alimentare a contatto ponendola in frigorifero per un'ora. Riprendete i dolcetti raffreddati e bucateli al centro con una cannuccia grande spostando la cannuccia dal centro verso i lati per creare lo spazio che poi ospiterà la crema. Montate la panna e tirate fuori dal frigo la crema fredda. Mescolate la crema con le fruste elettriche per montarla e renderla liscia. Aggiungete gradatamente con una spatola la crema alla panna montata. Mettete la crema ottenuta in una sac à poche usa e getta in cui avrete inserito un beccuccio lungo e fino. Quindi riempite mano a mano ogni dolcetto con la crema. Infine spolverizzate la superficie dei dolcetti con lo zucchero al velo.
Ecco la foto dei mini lava chiffon cake alla crema pasticcera:

E ora la ricetta dei mini lava chiffon cake al cioccolato. Gli ingredienti e il procedimento sono simili. Ci sono solo delle piccole differenze.
Ingredienti per 8 mini lava chiffon cake al cioccolato:
Per la base:
45 gr di farina 00 bio
15 gr di cacao amaro
3 uova medie bio
30 ml di olio di semi di mais
40 ml di latte bio
un pizzico di sale
2 cucchiaini circa di succo di limone (1 gr)
50 gr di zucchero
Per la crema al cioccolato:
2 tuorli d'uovo medi bio
25 gr di zucchero
6 gr di amido di mais
5 gr di farina 00 bio
170 ml di latte bio
10 gr di burro bio (io consiglio Prealpi bio)
25 gr di cioccolato fondente Novi al 72%
70 ml circa di panna (o secondo i gusti)
Per la guarnizione:
cacao amaro
Procedimento:
Innanzi tutto separare i tuorli dagli albumi. Poi in una ciotola mettere l'olio e riscaldarlo a bagnomaria fino a 60° (è sufficiente mettere la ciotola poggiata in una pentola con dentro l'acqua che bolle. Misurare di tanto in tanto la temperatura dell'olio con un termometro da cucina). Quando letacciarvi'olio è arrivato a temperatura, setacciarvi la farina e il cacao e mescolare con una spatola. Aggiungere il latte sempre mescolando con la spatola. Infine aggiungere i tuorli e mescolare con la spatola fino ad ottenere una consistenza fluida. Aggiungere agli albumi il sale e il limone. Cominciare a montare gli albumi con le fruste elettriche aggiungendo a tre riprese lo zucchero. Montare a neve ferma. Aggiungere due cucchiaiate di albumi montati alla pastella e far amalgamare con una spatola facendo dei movimenti circolari per non far smontare. Aggiungere altri due cucchiai di albumi montati e amalgamare con delicatezza come prima. Versare quindi il composto ottenuto nel contenitore degli albumi montati a neve e amalgare con una spatola delicatamente con movimenti circolari per non far smontare l'impasto. A questo punto versare l'impasto in una sac à poche usa e getta e ritagliare la punta. Riempire 8 stampini di carta di misura 5 cm per 5 cm circa (i miei misuravano 4,8 per 5) per un po' più di 3/4. Mettere in forno caldo a 130° per 50 minuti, poi a 150 per circa 12-15 minuti (dipende da quanto cuoce il vostro forno). Una volta cotti lasciate raffreddare i dolcetti su una gratella . Per preparate la crema al cioccolato, mettete in una pentola i tuorli con lo zucchero, l'amido, la farina e mescolate con una frusta. Aggiungete gradualmente il latte sempre mescolando con la frusta. Aggiungete la vanillina e mescolate. Portate sul fornello e cuocete a fuoco basso finché non si addensa. Sarà pronta quando tirandola su con una spatola scenderà formando un triangolo che piano piano scende. A questo punto fuori dal fuoco unite il burro mescolando per farlo sciogliere.  Mettete la crema in una ciotola e aggiungete il cioccolato a pezzetti. Mescolate con la spatola per farlo sciogliere e amalgamate il tutto. Coprite la crema ottenuta con la pellicola alimentare a contatto e ponetela in frigorifero per un'ora. Riprendete i dolcetti raffreddati e bucateli al centro con una cannuccia grande spostando la cannuccia dal centro verso i lati per creare lo spazio che poi ospiterà la crema. Montate la panna e tirate fuori dal frigo la crema fredda. Mescolate la crema con le fruste elettriche per montarla e renderla liscia. Aggiungete gradatamente la panna montata alla crema mescolando e montando con le fruste elettriche. Mettere la crema ottenuta in una sac à poche usa e getta in cui avrete inserito un beccuccio lungo e fino. Quindi riempite mano a mano ogni dolcetto con la crema al cioccolato. Infine spolverizzate la superficie dei dolcetti con il cacao.
Ecco infine la foto dei mini lava chiffon cake con crema di cioccolato:

La torta marte al caramello e cioccolato

L'11 gennaio scorso era il compleanno di Jolie e quest'anno ho deciso di preparare per l'occasione una torta molto, ma molto golosa. Si tratta di una torta a strati al cioccolato, con ganache alla panna e cioccolato, e salsa al caramello. La torta è infine ricoperta di cioccolato al latte. Una vera goduria insomma !! Il sapore, visto l'accoppiata caramello e cioccolato al latte, richiama tanto le famose palle Lindt classiche, quelle con confezione rossa per intenderci. La preparazione è un po' laboriosa, ma il risultato finale è eccezionale. Il sapore è davvero squisito !!
Ecco quindi gli ingredienti:
Per la base della torta
3 uova medie bio
80 gr di zucchero
un pizzico di sale
30 ml di olio di semi di mais
50 ml di latte bio
80 gr di farina 00 bio
20 gr di cacao amaro
1 cucchiaino di lievito in polvere
Per la salsa al caramello
150 gr di zucchero
70 gr di burro bio ben freddo (io consiglio Prealpi bio)
110 gr di panna al 33-36%
un bel pizzico di sale
Per la ganache
100 gr di cioccolato fondente Novi
100 gr di cioccolato al latte Novi
100 gr di panna al 33-36% riscaldata
acqua fredda
10 gr di gelatina in fogli
350 gr di panna molto fredda
Per la copertura
200 gr di cioccolato al latte Novi
35 gr di olio di semi di mais
Per bagnare la torta
Crema Baileys
Procedimento:
Per prima cosa montate con le fruste elettriche le uova con lo zucchero finché diventano chiare e spumose. Dovrete poter "scrivere" sul composto, ossia tirando su le fruste il filo di composto che scenderà sarà visibile ricadendo sul composto stesso, senza scomparire. Quindi aggiungete l'olio e riprendete a battere con le fruste. Aggiungete il pizzico di sale e poi il latte e anche in questo caso battete ancora. Dopodiché mescolate la farina con il cacao e il lievito e poi aggiungeteli in due riprese al composto setacciandoli con un passino. Mescolate con una frusta con movimenti circolari per far incorporare bene. Foderate uno stampo apribile da 20 cm con carta forno sia sul fondo che sui bordi. Ritagliate un cerchio di carta forno della grandezza del fondo della pentola e dopo aver imburrato il fondo stesso mettetevi sopra il cerchio di carta forno. Per i bordi ritagliate una striscia di carta forno e dopo aver imburrato i bordi ricopriteli con la striscia di carta Versate il composto e cuocete a 180° in forno preriscaldato per 25-30 minuti. Fate la prova dello stecchino. Una volta che il dolce è cotto lasciatelo raffreddare su una gratella.
Ora preparate la salsa al caramello. In una padella, su fornello fuoco medio, mettete lo zucchero spargendolo su tutto il fondo. Quando lo zucchero si è fuso diventando quasi dappertutto liquido (si sarà "imbiondito") mescolate con una spatola aggiungedo il burro a pezzetti. Amalgamate bene, quindi aggiungete la panna e mescolate bene, facendo amalgamare il tutto sempre sul fornello. Aggiungete il sale e continuate a mescolare mentre il composto bollirà. Spegnete e lasciate raffreddare.
Per la ganache, scaldate la panna, tenendo da parte 1 cucchiaio che metterete in un pentolino, e quando accenna a fare delle bollicine toglietela dal fuoco e scioglieteci dentro il cioccolato fondente e quello al latte fatto a pezzetti, mescolando. Fate raffreddare.
Procedete quindi a sciogliere i fogli di gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Nel frattempo montate la panna a neve ben ferma. Aggiungete alla panna la crema di cioccolato fuso fredda mescolando con le fruste. Trascorsi i 10 minuti strizzate la gelatina e mettetela nel pentolino con la panna facendola sciogliere. Quindi toglietela subito dal fuoco una volta sciolta (per farla sciogliere ci vorranno pochi secondi) e fatela raffreddare un po' (non ci vorrà molto perché la quantità è poca). Per fare prima potete metterla sul davanzale esterno della finestra. Mi raccomando però non deve rapprendere, ma rimanere fluida ! Quindi versatela nella panna e mescolate sempre con le fruste fino ad ottenere un composto sodo e liscio.
A questo punto togliete con un coltello lungo a seghetta alla superficie della torta lo strato più superficiale (che sembra quasi una "pelle"). Quindi  dividete il dolce in tre strati tagliandolo con un lungo coltello seghettato. Bagnate bene con la crema Bayles i tre strati posizionandoli su tre vassoi. Ora avete bisogno di un cerchio di acciaio apribile per comporre le torte. Io l'ho acquistato su Amazon, si trova molto facilmente. Regolatelo in modo che la circonferenza sia di 20 cm. Posizionatelo su un vassoio e metteteci dentro il primo strato di torta, quello che farà da base della torta. A questo punto trasferite la ganache al cioccolato in una sac à poche usa e getta a cui avrete tagliato la punta. Guarnite la base della torta con la ganache con cerchi concentrici, in modo da ricoprire tutta la superficie. Fate la stessa cosa con il caramello che avrete sempre messo in una  sac à poche usa e getta (in questo caso ritagliate una punta più piccola). Lasciate solo un po' di spazio sulla parte più esterna (ossia lasciate un cerchio esterno di circa 1,5-2 cm ricoperto solo con la ganache senza caramello). Avrete quindi il primo strato della torta guarnito con la ganache e sopra il caramello. Posizionatevi sopra il secondo strato, quindi ricoprite con ganache e caramello. Terminate con l'ultimo strato che dovrà rimanecere senza crema (sarà solo bagnato con la crema Baileys). Riponete la torta in frigo per almeno 5 ore.
Trascorso questo lasso di tempo, aprite il cerchio di acciaio e toglietelo in modo da avere la torta pronta. Mettete dei fogli di carta forno tutt'intorno ai bordi della torta in modo da coprire il vassoio su cui è poggiata (potete inserirla anche un po' sotto la torta; non sarà difficle perché la torta rimane ben compatta. In questo modo quando ricprirete la torta potrete evitare che si sporchi il vassoio). Sciogliete a bagnomaria il cioccolato al latte e quando si è sciolto, spostate il recipiente dalla pentola e aggiunngete l'olio mescolando bene con una spatola. Avrete una copertura molto liquida. Versatela sopra la torta (la copertura scivolerà mano a mano anche sui lati), avendo cura di ricoprirla tutta, superficie e lati. Con una spatola in metallo per la coperture delle torte ritirate su la copertura che scivolerà sul vassoio ricoperto con i fogli di carta forno verso i lati della torta in modo da coprire bene ogni punto. Una volta terminato, con la spatola togliete la copertura in eccesso ancora presente sui fogli di carta forno. Aiutatevi anche con la carta da cucina per ripulire. Quindi togliete delicatamente i fogli. Riponete la torta in frigorifero in un porta torte, in modo che la copertura si secchi completamente. La vostra torta è pronta. Se la preparate parecchio tempo prima (come ho fatto io che l'ho preparata sabato sera per domenica pomeriggio) tiratela fuori dal frigo almeno 8 ore prima, in modo che il troppo freddo non annulli i sapori. Io consiglio di prepararla prima comunque, perché in questo modo i sapori diversi hanno modo di sedimentare e fondersi tra loro. Sentirete che delizia !
Buon appetito !

Ecco le foto della torta:

La fetta di torta: