Anche se in ritardo, inseriamo la ricetta del panettone che abbiamo preparato quest'anno per Natale. E' venuto davvero bene ! E' una ricetta un po' lunga, quindi bisogna avere a disposizione tempo e un po' di pazienza, ma il risultato ripaga davvero, perché si ottiene un panettone dalla pasta morbida, aromatica e profumatissima. Rispetto ai panettoni classici industriali, è un dolce molto più leggero, perché nonostante preveda l'uso del burro biologico, il cui sapore è spiccato e inconfondibile, è privo di emulsionanti o altri tipi di aromi industriali, che probabilmente rallentano la digestione. Pertanto vedrete che anche se lo farete da 1 kg come abbiamo fatto noi, durerà pochissimo 😁! Vi consigliamo di prepararlo almeno due giorni prima di quando lo assaggerete perché i sapori devono sedimentare e la pasta si deve "fermare".
Ecco quindi gli ingredienti e il procedimento (avrete bisogno di uno stampo in carta da panettone per dose da 1 Kg):
per il lievitino:
80 gr di acqua tiepida
60 gr di farina Manitoba "Le farine magiche" (W500)
15 gr di lievito di birra fresco
10 gr di zucchero semolato
per il primo impasto:
260 gr di farina Manitoba "Le farine magiche" (W500)
70 gr di acqua a temperatura ambiente
1 uovo medio bio
80 gr di zucchero semolato
60 gr di burro bio morbido (io consiglio Prealpi)
per il secondo impasto:
60 gr di burro bio morbido (io consiglio Prealpi)
1 uovo intero + 1 tuorlo bio
60 gr di zucchero semolato
120 gr di farina Manitoba "Le farine magiche" (W500)
Aroma: 30 gr di miele bio, zeste di agrumi (1 limone + 1 arancia + 1 mandarino biologici + 2 bustine di vanillina)
100 gr di uvetta bio lavata e fatta rinvenire in metà acqua e metà rum
110 gr di arancia candita bio a cubetti
burro bio q.b. per la lavorazione e per la farcitura
Procedimento:
per fare il lievitino aggiungere all'acqua tiepida in una ciotola il lievito sbriciolato e lo zucchero mescolando con una frusta a mano. Quindi aggiungere la farina sempre mescolando. Coprire con la pellicola alimentare e lasciare triplicare di volume in forno con luce accesa e un pentolino di acqua bollente sul fondo. Quando il lievitino è pronto, mettete la farina del primo impasto nella ciotola di una planetaria col gancio a spirale per lievitati, l'acqua a temperatura ambiente, l'uovo e cominciate a impastare. Versate lo zucchero continuando a impastare, il lievitino e infine il burro morbido a pezzetti (un pezzetto per volta, sempre impastando). Quando l'impasto sarà ben amalgamato e liscio e si staccherà bene dalle pareti e dal gancio, spegnete la planetaria e con le mani imburrate staccatelo completamente dal gancio e fatene una palla che dovete mettere in una ciotola di vetro unta con del burro e coperta con pellicola alimentare. Mettete a lievitare in forno con luce accesa e un pentolino di acqua bollente sul fondo. L'impasto dovrà raggiungere la pellicola.
Intanto mettete a bagno l'uvetta e preparate l'aroma. Grattugiate delle zeste da 1 limone, 1 arancia e 1 mandarino bio e unitele in una ciotolina al miele. Aggiungete anche le due bustine di vanillina e mescolate bene con un cucchiaino. Coprite con pellicola la ciotolina e mettetela in frigo a riposare.
Quando il primo impasto è lievitato, nella ciotola della planetaria mescolare a mano con una spatola di silicone il burro morbido con lo zucchero fino a farne una crema. Quindi aggiungete l'uovo e il tuorlo continuando a mescolare fino a che sia tutto amalgamato. Aggiungete l'aroma sempre mescolando a mano e la farina. Si otterrà un'impasto morbido come una crema. Quindi inserire la ciotola nella planetaria, sgonfiare il primo impasto e aggiungerlo all'impasto cremoso. Inserire il gancio nella planetaria e cominciare a impastare. Continuare fino a che sia tutto ben amalgamato e la pasta si staccherà dalle pareti della ciotola. A questo punto aggiungete l'uvetta strizzata, impastate bene e poi aggiungete la scorza d'arancia candita a cubetti. Continuate a impastare fino a che è tutto amalgamato e la pasta si stacca bene dalle pareti della ciotola. Spegnete la planetaria e con le mani unte di burro staccate completamente l'impasto e fate una palla. Mettete in una ciotola capiente coperta con pellicola. Dopo 20 minuti togliete la pellicola e con le mani unte di burro fate un primo giro di pieghe, ossia prendete la pasta infilando la mano sotto la palla, sollevatela, fategli fare mezzo giro, poggiatela da un lato e tenendo la mano all'interno della palla, piegatela su sé stessa facendola ricadere nella ciotola. Rifate la stessa cosa per otto, nove volte. Rimettete l'impasto nella ciotola e coprite con la pellicola facendo riposare altri 20 minuti. Fate quindi il secondo giro di pieghe. Fate riposare altri venti minuti e riprendete l'impasto. Fate il terzo giro di pieghe sul piano di lavoro imburrato. In questo caso per il terzo giro di pieghe, procedete così: prendete la palla con le mani unte sui lati e ripiegatela su sé stessa facendola ricadere sul piano di lavoro. Fategli fare mezzo giro e ricominciate da capo. Fate lo stesso sempre per otto, nove volte. Quindi pirlate l'impasto e infine mettetelo a lievitare nello stampo che avrete messo in una teglia (consigliamo una teglia non apribile perché in cottura può uscire il burro della farcitura della superficie e cadere sul fondo del forno bruciando) e coprite con la pellicola. Mettete a lievitare in forno con luce accesa e il pentolino di acqua bollente sul fondo. La pasta deve arrivare con la parte centrale alla pellicola mentre sui bordi dovrà esserci lo spazio di circa un dito. Con una lametta o un coltello molto affilato con delicatezza, praticate due taglia a croce sulla superficie e mettete quattro fettine di burro nei tagli. Cuocete in forno statico preriscaldato a 160°, nella parte più bassa del forno per circa 60 minuti. Fate la prova dello stecchino. Sfornate il panettone e quindi dopo due, tre minuti, aiutandovi con uno strofinaccio, tenendolo sui lati, estraetelo dalla pentola e poggiatelo sul tavolo.
Quindi, con la punta di un paio di forbicine, fate due piccoli fori sul lato del panettone a circa tre dita dalla base dello stesso, distanziati tra loro. Inserite nei fori due lunghi spiedini di legno, facendoli uscire dall'altro lato del panettone (anche in questo caso se c'è necessità usate le forbicine per aiutarvi a forare la carta dello stampo). A questo punto prendete una pentola capiente e alta e poggiateci dentro il panettone rovesciato, poggiando gli spiedini sul bordo della pentola. Se non avete una pentola abbastanza alta, mettete due sedie con le spalliere una di fronte all'altra e poggiate il panettone rovesciato tra di esse (come abbiamo fatto noi), poggiando gli spiedini sul bordo delle spalliere. Per sicurezza potete fissare gli spiedini con lo scotch alle spalliere. Coprite il panettone con uno strofinaccio e lasciatelo raffreddare per almeno 4 ore. Ora riprendete il panettone, giratelo e togliete gli spiedini. Mettetelo a riposare in un sacchetto di plastica alimentare da panettone, chiuso con un laccetto (noi abbiamo conservato il sacchetto di una colomba mangiata a Pasqua 😁), fino a quando non lo gusterete (come detto fate passare due giorni).
Ecco il nostro mitico panettone:
