Oggi vogliamo condividere con voi la ricetta per preparare la colomba di Pasqua. In passato ci eravamo già cimentate nella preparazione di questo dolce tradizionale, con ottimi risultati. Con questa nuova ricetta però abbiamo raggiunto il massimo della fragranza e della sofficità. Si tratta infatti di un impasto molto, molto morbido, con un tessuto alveolato e soffice, ma non appiccicoso, proprio come quella che si compra, anche se con ingredienti molto più genuini. Inoltre la quantità di burro presente nell'impasto è davvero poca, solo 90 gr e questo garantisce un'eccezionale leggerezza alla colomba. Dovrete solo stare attenti che non voli via dalla vostra tavola !! 😁😁I tempi di lievitazione sono un po' lunghi, ma l'impasto lievita da solo e voi nel frattempo potrete dedicarvi ad altro, perché i passaggi di lavorazione sono pochi.
Ecco quindi gli ingredienti per uno stampo da 1 kg:
Per il preimpasto:
90 gr di farina manitoba "Farine magiche" W500
90 gr di farina "Molino Petrucci" W400
104 gr di acqua tiepida
2 gr di lievito di birra fresco
Per l'impasto:
115 gr di farina manitoba "Farine magiche" W500
115 gr di farina "Molino Petrucci" W400
60 gr di acqua
6 gr di lievito di birra fresco
1 uovo e 2 tuorli bio (in tutto 90 gr)
90 gr di burro bio a pomata (noi consigliamo Prealpi)
2 gr di sale
110 gr di zucchero
Per aromatizzare l'impasto:
23 gr di miele
la buccia grattugiata di 1 limone bio
la buccia grattugiata di 1 arancia e 1/2 bio
2 bustine di vanillina
Per farcire l'impasto:
160 gr di canditi di arancia naturali
Per la glassa:
50 gr di mandorle tritate con la buccia
30 gr di albumi freddi (tenerli in frigo e tirarli fuori al momento in cui si accende il forno per preriscaldarlo)
40 gr di zucchero al velo vanigliato
20 gr di amido di mais
1 fialetta e 1/2 di aroma alla mandorla
mandorle con la buccia q.b.
Procedimento:
la sera prima dovete preparare il preimpasto mescolando in una ciotola prima con una spatola in silicone e poi con le mani la farina con l'acqua in cui avrete sciolto il lievito (aggiungete l'acqua in due volte). Otterette un impasto piuttosto solido. Non dovete fare una palla, ma lasciarlo largo, nella fase precedente alla formazione di un impasto assemblato. E' solo importante che la farina assorba tutta l'acqua. Coprite con pellicola alimetare facendo sopra dei buchi con un coltello e mettete a lievitare in luogo tiepido per 16 ore (potete accendere la luce del forno o prima scaldarlo un po' inserendo nel forno un pentolino con acqua bollente). La temperatura nell'ambiente dovrebbe essere di 19-20 gradi. Ora preparate il mix per aromatizzare l'impasto mescolando in una piccola boule il miele, la scorza grattugiata degli agrumi e la vanillina, mescolando con un cucchiaino. Coprite con pellicola alimentare e conservate in frigo fino alla mattina successiva.
La mattina dopo, inserite in una planetaria con gancio la farina dell'impasto, il preimpasto e l'acqua in cui avrete sciolto il lievito e avviate la planetaria solo per mescolare un po'. Quindi aggiungete le uova che avrete prima battuto con una forchetta in un piatto con lo zucchero e avviate la planetaria. Aggiungete quindi il mix di miele, scorza grattugiata e vanillina. Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati aggiungete il sale e mescolate ancora. Ora aggiungete il burro a pomata a pezzetti, un po' per volta, e continuate a mescolare con la planetaria. Se l'impasto dovesse risultare troppo molle e lento aggiungete una spolverata di farina W500, ma pochissima, solo una spolverata, altrimenti l'impasto si indurirà. Fate andare la planetaria a velocità media per 10 minuti. Fate riposare l'impasto per circa 5 minuti nella ciotola della planetaria. A questo punto mettete una spolverata di farina W500 sul tavolo e con le mani unte con del burro morbido (a pomata) staccate la pasta dal gancio e mettetela sulla porzione di tavolo spolverato di farina. Mettete un'altra spolverata di farina W500 sopra l'impasto e con una spatola in silicone unta con il burro mescolate la pasta facendo assorbire la pochissima farina che avete messo sul tavolo e sopra. Ungete bene il tavolo (a fianco di dove avete lavorato l'impasto poco prima) con il burro a pomata e ungete bene anche le vostre mani e la spatola e spostate l'impasto con l'aiuto della spatola sulla porzione di tavolo imburrata e fate almeno 4 pieghe (da sinistra a destra, da destra a sinistra, dall'alto verso il basso e dal basso verso l'alto), sempre con l'aiuto della spatola, per far prendere consistenza all'impasto che sarà comunque molto, molto morbido (riuscirete a lavorarlo solo con l'aiuto della spatola in silicone unta di burro e le mani imburrate). Allargate la pasta sul tavolo prendendola con le dita sui bordi fino ad ottenere un bel rettangolo. Ora cospargetelo con l'arancia candita a cubetti. Quindi ripiegate i lembi della pasta verso l'interno (dall'alto verso il basso e da destra verso sinistra) aiutandovi anche con la spatola fino ad ottenere un panetto e poi una palla. Ungete di burro una ciotola e trasferiteci l'impasto con
l'aiuto della spatola. Coprite con pellicola alimentare e mettete a
lievitare in forno con luce accesa e un pentolino di acqua bollente sul
fondo del forno. Cambiate l'acqua se necessario, quando la stessa si intiepidisce, con altra acqua bollente. Mettete lo stampo della colomba sulla placca del forno coperta di carta forno. Quando l'impasto avrà raggiunto la pellicola, è ora di formare la colomba. Ungete come al solito col burro, il tavolo, le mani e la spatola. Fate scivolare la pasta sul tavolo imburrato e con la spatola dividetela in due parti (una circa poco più di un terzo dell'altra ) e aiutandovi sempre con la spatola arrotolate la parte più piccola di pasta in un cordolo. Spostatelo nello stampo sulla parte delle ali. Fate la stessa cosa con l'altra parte di pasta, poggiandola nello stampo sopra il cordolo delle ali, sulla parte del corpo della colomba. Coprite con pellicola alimentare e rimettete nel forno a lievitare con luce accesa e un pentolino di acqua bollente sul fondo del forno. Quando l'impasto avrà raggiunto quasi il bordo dello stampo tirate fuori la colomba dal forno e fate riscaladare il forno a 160°. Ora preparate la glassa. Montate a neve ferma gli albumi con le fruste elettriche. Aggiungete le mandorle ridotte in polvere, lo zucchero al velo e l'amido di mais e infine l'aroma di mandorla e mescolate con una frusta a mano. Mettete la glassa in una sac à poche usa e getta. Quando il forno è caldo togliete la pellicola delicatamente dalla colomba. Tagliate la punta della sac à poche e ricoprite la superficie della colomba con la glassa partendo dalle ali, creando tante righe una vicina all'altra. Coprite bene la superficie della colomba, ma senza esagerare, altrimenti con la lievitazione in forno durante la cottura la glassa tenderà a gonfirsi sopra i lati dello stamp (quindi se la glassa è troppa, non usatela tutta). Mettete infine delicatamente le mandorle a piacere sulla superficie della colomba. Infornate e cuocete nella parte inferiore del forno (secondo ripiano da sotto) per 50 minuti. Fate la prova dello stecchino piccando al centro con uno stecchino in legno lungo e sottile. A questo punto dovete rovesciare la colomba. Spostatela, prendendola da sotto e aiutandovi con uno strofinaccio, su una gratella. Infilzatela subito trasversalmente con due lunghi stecchini spessi tra l'ala e il corpo a destra e a sinistra e rovesciatela. Poggiate gli stecchini su alcuni libri impilati da entrambi i lati della colomba in modo che la colomba possa rimanere sospesa senza toccare il tavolo, fissandoli con lo scotch alla copertina del primo libro di ciascuna pila (vi consigliamo prima di ricoprire la copertina con un foglio fissato all'interno del libro in modo che poi la copertina non si rovini staccando lo scotch) e al tavolo. Lasciate freddare per tre ore. Rigirate la colomba, estraete gli stecchini e la vostra colomba è pronta. Conservatela in un sacchetto da alimenti chiuso con un laccetto di metallo (noi abbiamo conservato il sacchetto della colomba acquistata l'anno prima). Noi l'abbiamo preparata il sabato (alle 21 era fredda per mangiarla il giorno successivo, quello di Pasqua).
Ecco la nostra sofficissima colomba:
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